खाना पकाउँदा अण्डा हरियो हुनबाट कसरी बच्न सक्छु?

उमाल्दा अण्डाको पहेँलो हरियो हुनबाट जोगिन:

• पानीलाई उमालेको तापक्रममा वा उमालेको तापक्रमभन्दा तल राख्नुहोस् र धेरै तातो हुनबाट जोगाउन
• ठूलो प्यान प्रयोग गर्नुहोस् र अण्डाहरूलाई एक तहमा राख्नुहोस्
• जब पानी उबलते तापमान पुग्छ तातो बन्द गर्नुहोस्
• अण्डाहरूलाई धेरै लामो समयसम्म पानीमा नराख्नुहोस्; मध्यम आकारको अण्डाहरूको लागि 10-12 मिनेट पर्याप्त छ
• अण्डालाई पकाएर तुरुन्तै चिसो पानीले चिसो पारेर पहेँलो हरियो हुने कुनै पनि रासायनिक प्रतिक्रियाहरू रोक्न

कुञ्जी भनेको अण्डालाई कडा बनाउनको लागि पर्याप्त तातो थप्नु हो, तर यति धेरै होइन कि यो हरियो हुन्छ।

बढी पकाउँदा अण्डाको पहेँलो हरियो बन्ने पूर्ण रासायनिक प्रक्रिया के हो?

फलामले अण्डाको पहेँलो हरियो बनाउन सल्फरसँग प्रतिक्रिया गर्न सक्नु अघि केही रोचक बायोकेमिकल प्रक्रियाहरू हुन्छन्।

तिनीहरूलाई चरण-दर-चरण जाऔं।

अण्डाको पहेंलो भागमा फलाम

कुखुराको अण्डाको पहेँलो भागमा २.७% फलाम हुन्छ, जुन भ्रूणको लागि अत्यावश्यक पोषक तत्व हो। ९५% फलाम अण्डाको पहेँलो भागमा रहेको प्रोटिन फोस्भिटिनसँग जोडिएको हुन्छ।

जब भ्रूण बढ्न थाल्छ, रक्तनलीहरू पोषक तत्वहरू प्राप्त गर्न पहेँलोमा बढ्छ।

रगतमा रातो रक्त कोशिकाहरू हुन्छन् जसले विकासशील कुखुरामा अक्सिजन पुर्‍याउन फलामको प्रयोग गर्दछ।

गर्भमा रहेको चल्लाले वास्तवमा अण्डा भित्र अक्सिजन सास फेर्दैछ। अक्सिजन अण्डाको छालमा रहेका स-साना छिद्रहरूबाट आउँछ। एउटा मानक कुखुराको अण्डामा अक्सिजनको लागि ७००० भन्दा बढी छिद्रहरू हुन्छन्।

अण्डाको सेतोमा सल्फर

हामी सबैलाई सल्फर थाहा छ किनकि यो सडेको अण्डाको तिखो गन्धको लागि एकमात्र जिम्मेवार हो।

अण्डाको सेतो पहेँलो वरिपरि सुरक्षात्मक तहको रूपमा बस्छ जसले भित्रिने ब्याक्टेरियाहरूलाई मार्छ। यो पानी र प्रोटिन भरिएको छ। अण्डाको सेतो भागको आधाभन्दा बढी भागमा प्रोटिन ओभलब्युमिन हुन्छ, एक प्रोटिन जसमा सल्फर भएको नि:शुल्क सल्फहाइड्रिल समूह हुन्छ।

सिस्टिन

अण्डा प्रोटीन एमिनो एसिड को लामो श्रृंखला हो। कुखुराको अण्डामा रहेको अधिकांश सल्फर आवश्यक एमिनो एसिड मेथियोनिनमा पाइन्छ, जुन एमिनो एसिड सिस्टिनको अग्रदूत हो।

मानिसमा, सिस्टिनले रक्सीको पाचनमा महत्त्वपूर्ण भूमिका खेल्छ। यो 2020 मा लोकप्रिय भयो जब वैज्ञानिकहरूले पत्ता लगाए कि सिस्टिनले अल्कोहल-सम्बन्धित ह्याङ्गओभर लक्षणहरू कम गर्न सक्छ, जस्तै वाकवाकी र टाउको दुखाइ। अण्डामा सल्फर युक्त सिस्टिनले ह्याङ्गओभर निको पार्छ।

अण्डा तताउने

जब अण्डा चिसो हुन्छ, भिटेलाइन मेम्ब्रेन एक अवरोध हो जसले पहेँलोमा भएका रसायनहरूलाई अण्डाको सेतो भागबाट अलग राख्छ। तर जब तपाइँ अण्डा पकाउन सुरु गर्नुहुन्छ, केहि जादुई चीजहरू हुन्छन्।

सबैभन्दा पहिले, तातोले काँचो अन्डामा रहेका प्रोटिनहरूलाई खुला बनाउँछ र एकअर्कासँग नयाँ बन्धन बनाउँछ। यस प्रक्रियालाई डिनेचुरेसन भनिन्छ र यो कारणले गर्दा अण्डा कडा हुन्छ जब तपाईले यसलाई उमाल्नु हुन्छ।

सबै अट्याङलिंगको कारण, एमिनो एसिडबाट सल्फर रिलिज हुन्छ। यसले हाइड्रोजन सल्फाइड बनाउन थाल्छ, एउटा ग्यास जसले सडेको अण्डा जस्तै गन्ध आउँछ। हामी भाग्यमानी छौं कि यो यति सानो मात्रामा ग्यास हो, वा हामीले अण्डा खाँदैनौं, कहिल्यै।

हामी सबैलाई थाहा छ सोडाको साथ के हुन्छ यदि हामीले यसलाई लामो समयसम्म घाममा छोड्छौं: ग्यास निस्कन्छ। हाइड्रोजन सल्फाइडको साथ पनि त्यस्तै हुन्छ, यसले अन्डा-सेतोबाट भाग्ने प्रयास गर्दछ। ग्यास जानका लागि धेरै ठाउँहरू छैनन्, त्यसैले यसले अण्डाको पहेंलो भागमा फैलाउने प्रयास गर्छ।

जब तपाईंले अण्डालाई लामो समयसम्म र उच्च तापक्रममा तातो गर्नुहुन्छ, अन्यथा पहेँलोमा रहेको बलियो फोस्भिटिन प्रोटिन हाइड्रोलाइसिसको माध्यमबाट टुट्न थाल्छ। फोस्भिटिनले फलामलाई समात्न सक्दैन, र फलाम पहेंलोमा छोडिन्छ।

फलाम सल्फर संग प्रतिक्रिया

पहेँलोबाट फलाम (Fe) ले अण्डाको सेतो भागबाट पहेंलो भागमा रहेको सल्फर (S) सँग मिल्छ, जहाँ भाइटलाइन झिल्ली खसेको छ। रासायनिक प्रतिक्रियाफेरस सल्फाइड उत्पादन गर्दछ(एफEएस)।

फेरस सल्फाइड गाढा रंगको फलाम सल्फाइड हो जुन पहेंलो पहेंलोसँग मिसाउँदा हरियो देखिन्छ। अन्तिम परिणाम भनेको हरियो-कालो विकृति हो जुन तपाईंले कडा-पकाएको अण्डामा पाउनुहुनेछ।

केही स्रोतहरूले दावी गर्छन् कि हरियो फेरिक सल्फाइड हो, तर यो एक अस्थिर कृत्रिम सामग्री हो जुन प्रकृतिमा हुँदैन र फेरस सल्फाइडमा क्षय हुन्छ।

कुन कारकहरूले अण्डाको पहेँलो हरियो हुने जोखिम बढाउँछ?

अण्डाको पहेँलो पहेँलो हरियो रङ्ग हुने खतरा तब बढ्छ जब:

• अण्डा धेरै उच्च तापक्रममा पकाइन्छ
• अण्डा लामो समयको लागि तताइएको छ
• अण्डा पकाउनु अघि लामो भण्डारण गरिन्छ
• अण्डाको पहेंलो भागमा उच्च पीएच स्तर हुन्छ
• तपाईं फलामको प्यानमा अण्डा पकाउनुहुन्छ

अण्डा पुरानो भएपछि अण्डाको पीएच स्तर बढ्छ। कार्बन डाइअक्साइडले केही दिनमा अण्डा छोडेर पीएच क्षारीय मानहरूमा परिवर्तन गर्न सक्छ। यसले पहेंलो फलामले अन्डाको सेतो सल्फरसँग प्रतिक्रिया गर्ने जोखिम बढाउँछ।

फलामले अण्डालाई हरियो बनाइदिएको हुनाले, यसलाई कास्ट आइरन स्किलेटमा पकाउनबाट जोगिनु राम्रो हुन्छ।

कुखुराको नस्ल, अण्डाको आकार, अण्डाको रंग र अण्डाको गुणस्तरले पहेंलो हरियो रङ्गलाई असर गर्दैन।

सारांश

कडा उमालेको अण्डामा अण्डाको पहेँलो भागको खैरो-हरियो रंग धेरै पकाउँदा हुन्छ। गर्मीले अण्डाको पहेँलो भागमा रहेको फलामलाई अण्डाको सेतो भागमा रहेको सल्फरसँग प्रतिक्रिया दिन्छ। परिणामस्वरूप गाढा फेरस सल्फाइड पहेंलो अण्डाको पहेंलो भागमा हरियो देखिन्छ।

हरियो रंगबाट बच्नको लागि, पहेंलोमा रहेको फलामलाई रिलीज हुनबाट रोक्न यो कुञ्जी हो। पानीको तापक्रम घटाउनुहोस् र अण्डालाई कडा बनाउनको लागि मात्र लामो समयसम्म तातो भएको सुनिश्चित गर्नुहोस्। पकाएर तुरुन्तै चिसो पानीले चिसो गर्नुहोस्।